青椒皮蛋

皮蛋搭配青椒丁，吃來香辣順口。 

椒麻皮蛋

材料：皮蛋３顆、洋蔥１／４顆、辣椒１根、蔥１根、蒜末１匙。 調味料：A蠔油、辣椒粉、花椒油、香油適量。 B柴魚粉、番茄醬少許。 作法：將皮蛋１切６等份後，入油鍋以中溫油油炸撈出。洋蔥切條狀備用。

另起油鍋，爆香洋蔥條、蔥段、辣椒末、蒜末，加入A料炒勻，再注入適量水調鹹淡，

下皮蛋炒勻後，再加入B料調味即可。

參考資料 2006.7.20蘋果日報副刊

皮蛋製作原理

皮蛋是將鴨蛋浸泡在強鹼浸漬液中，蛋白質吸收強鹼後變質，蛋變得Q彈，添加少量鉛使蛋白質凝固。

衛生署規定皮蛋鉛含量須小於0.3ppm(parts per million，百萬分之一濃度)，

可挑選CAS（Certified Agricultural Standards，農產品驗證標準）認證，

或中華民國養鴨學會認證CIS (Corporate Identity System，企業識別系統)產品。

挑選保存:

避免有黑點

製作皮蛋會添加鉛，含鉛量會影響皮蛋外殼黑點數，挑選無黑點或黑點很少的皮蛋，小黑點如針孔為可接受範圍，黑點太大含鉛量較高

皮蛋Q彈

用食指敲打皮蛋外殼，若是手指有回彈的感覺，表示皮蛋Q彈，較好吃，若回彈度弱，或沒有回彈的感覺，表示這顆皮蛋較不美味

有松花紋

部分皮蛋有松花紋，是製成過程中鹽類和氨基酸擴散，沿不同方向沉澱而形成。

製作配方愈佳，松花紋愈多愈漂亮，品質也更好

放陰涼處

皮蛋直接放在陰涼處保存即可，市售包裝皮蛋會標明有效期限，可依有效期限存放，

一般散裝皮蛋若無標示日期，盡量在3個月內食用。

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